Qué máquinas necesito para una fábrica de pastas

Tallarines y fetuccini. Es la pasta al corte y es el centro de la carta de cualquier fábrica: donde está el volumen. Después de laminar hay que relajar la lámina diez a veinte minutos tapada —si se corta sin relajar, el fideo se acorta y se ondula en la bandeja, y la culpa se la lleva la máquina—, cortarla en tiras de 25 a 30 cm y pasarla por la tallarinera. El espesor manda el formato: 1,0 a 1,3 mm para tallarín de 3 mm y 1,2 a 1,6 mm para fetuccini de 6. Un cortante de 6 mm alimentado con lámina de 0,8 mm no da fetuccini, da una cinta que se rompe. A la salida se espolvorea con sémola —mejor que harina fina, porque no se hidrata ni forma engrudo— y se arma el nido, de 80 a 120 gramos, apoyado suelto en la bandeja: un nido apretado se pega por dentro y se cocina en bloque.

Ñoquis. Es la línea más corta que existe y la más fácil de instalar en un local que ya funciona, porque no lleva laminadora. La papa se cocina con cáscara, al vapor o al horno —pelada y en cubos absorbe agua que después hay que compensar con harina—, se pisa en caliente y se orea el puré. La mezcla es corta: se para cuando desaparece la harina. Amasar de más es el error conceptual más frecuente de quien viene de panadería. Después la máquina arma, corta y marca la pieza en una sola pasada. Nuestra ñoquera trabaja con varias recetas —papa fresca, escamas, mezclas— con una condición: que la masa no quede pegajosa, porque una masa pegajosa se adhiere al arrastre y el corte deja piezas unidas. Lo exigente de esta línea no es la máquina: son la cocción de la papa y el área de oreo.

Ravioles, sorrentinos y raviolones. Es la línea más compleja porque son dos corrientes que se juntan: la de masa —mezclado, reposo, laminado— y la de relleno —cocción, picado, mezclado, escurrido y enfriado—, que va en paralelo y casi siempre el día anterior. La máquina recibe dos tiras de lámina de 0,8 a 1,2 mm cada una, deposita el relleno entre las dos y sella y corta con un molde. Tres parámetros definen el resultado y solo uno lo da la máquina: espesor de masa, relación masa/relleno y temperatura del relleno, que tiene que estar frío, del orden de 4 a 6 °C, firme y bien escurrido. Un relleno tibio moja el borde donde tiene que sellar y el síntoma es que las piezas se abren siempre por el mismo lado. Y el sorrentino es el formato que ordena la conversación: es el que mejor se vende y el que peor sale en una máquina que no está a la altura, así que conviene probar cualquier equipo con sorrentinos y no con ravioles. En esta categoría no fabricamos máquina: lo que aportamos es criterio sobre qué mirar antes de comprar una, y el resto de la línea —mezclado, laminado y frío— sí lo cubrimos.

Tapas de empanada y pascualina. Es el rubro de al lado y arranca con una diferencia que no es menor: la masa de tapa lleva grasa, del orden del 8 al 15 % sobre el peso de la harina, y con masa de pasta los discos se retraen, se secan y se rajan en el repulgue. El reposo pesa todavía más que en pasta: un disco cortado sin reposo sale de 14 cm y a los veinte minutos tiene 13,2. El espesor de destino va de 1,3 a 2,0 mm en empanada y de 1,0 a 1,5 en pascualina. Y hay un dato que casi nunca entra en las cuentas: el retal es del 25 al 35 % de la lámina y se puede reprocesar, pero arriba de un 20-30 % de retal reincorporado la masa se pone nerviosa y los discos salen ovalados. El cuello de botella de una línea de tapas nunca es la cortadora: es el amasado y el laminado.