Ya tenés local, clientes, frío y gente. Lo que te falta es el formato. Te contamos qué máquina hace falta para empezar, cuánto espacio ocupa y qué se puede hacer con lo que ya tenés.
Una panadería vende todos los días a la misma gente del barrio, y esa gente compra pastas frescas todas las semanas. Hoy se las compra a otro.
La pasta fresca resuelve tres cosas que a una panadería le importan: usa la misma harina que ya comprás por bolsa, se produce en las horas muertas de la tarde, y tiene una rotación de fin de semana que complementa perfecto la caída del sábado a la tarde en panificados.
Y hay algo que no es menor: no necesitás cambiar de negocio ni de local. Necesitás una máquina, un lugar donde orear y frío.
Por dónde arrancar. La ñoquera es la entrada más simple porque no necesita lámina: mezcladora y ñoquera y ya tenés producto terminado.
La pasta recién hecha necesita reposar antes de envasar. Es el problema que nadie prevé y el que más limita la producción real.
Producís martes y vendés viernes. Sin freezer o cámara, la producción se te ata al día de venta y perdés la ventaja.
Buena parte del equipamiento de una panadería no se reutiliza para pastas, y conviene saberlo antes de presupuestar:
En resumen: lo que tenés que comprar sí o sí es la máquina de formato. El resto se resuelve con lo que hay o se suma después.
40 kg/h, unas 400 porciones. No necesita laminadora: va directo de la mezcladora al producto terminado.
La más chica de la línea, para arrancar. Eje y paletas en acero inoxidable 304, volcable en tres posiciones.
Tallarín y fetuccini, los dos formatos que más rotan. Requiere laminadora: es la segunda etapa, no la primera.
Las que nos hacen antes de decidirse.
Para empezar, dos: una mezcladora y una máquina de formato. Si el formato elegido es ñoquis, con la ñoquera alcanza porque no pasa por lámina. Si querés tallarines, ravioles o tapas, además hace falta una laminadora. La secuencia mínima para pasta al corte es mezcladora, laminadora y tallarinera.
Se puede empezar, pero no es lo mismo. Una amasadora espiral está diseñada para masas de 55 a 65 % de hidratación y para desarrollar gluten. La masa de pasta trabaja alrededor del 30-35 % y no busca desarrollo de gluten: por eso las mezcladoras de pasta tienen paletas y no espiral. Con la espiral vas a tener una masa menos pareja y más trabajo manual.
Menos del que se imagina para la máquina, y más del que se imagina para el oreo. La ñoquera ocupa el largo de una mesada. Lo que realmente hace falta es superficie de bandejas para que el producto repose antes de envasar, y eso se resuelve con un carro de bandejas que ocupa menos de un metro cuadrado de piso.
Depende de a cuánto vendés y de cuánto pagás hoy si estás comprando pasta a un tercero. La cuenta correcta no es contra el precio de la máquina sino contra la diferencia de margen entre producir y comprar, multiplicada por los kilos semanales. Es exactamente lo que resuelve el flujo de fondos que podés descargar; si querés lo hacemos juntos con tus números.
La pasta fresca es un producto alimenticio distinto del pan a los efectos del registro, así que en general hay que ampliar el rubro habilitado y registrar el producto. Los requisitos cambian por municipio y por provincia, así que conviene consultarlo en tu bromatología local antes de comprar el equipo.
El formato se aprende en un día: la máquina hace la parte difícil. Lo que lleva algunas semanas es el punto de masa, que cambia con la harina, la humedad del ambiente y, en el caso de los ñoquis, con la papa. Por eso entregamos la máquina puesta en marcha y con alguien de tu equipo produciendo.
No hay una única respuesta. Depende de qué te piden tus clientes, cuánto frío tenés y cuántas horas libres queda la cuadra a la tarde.
Escribinos con esos tres datos y te decimos qué máquina te sirve, qué podés hacer con lo que ya tenés y qué conviene dejar para el año que viene.
Máquinas para producir pastas frescas. Fabricación propia en Hasenkamp, Entre Ríos.
Diseñamos, fabricamos y entregamos máquinas para pastas frescas. Seis años fabricando en Entre Ríos.
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